Scommettiamo che vi lascio a bocca aperta? Sapevate che tutti i liquidi si possono trasformare in sfera? E, che è un principio base della cucina molecolare? Oggi vedremo come applicarlo in versione Vegan.
La cucina molecolare è qualcosa che non avevo mai preso in considerazione. Oggi impareremo a conoscere una tecnica di base della cucina molecolare: la sferificazione in cucina. Questa tecnica permette di trasformare ogni cosa di stato liquido in..sfera. Nella terminologia della cucina molecolare, il prodotto della sferificazione viene chiamato “caviale” o “drop”. Un caviale insolito ma che possiamo farlo con le nostre mani.
Per ottenere questo effetto è sufficiente mescolare il liquido (che può essere succo, sciroppo o frullato) con un alginato; il tutto verrà poi fatto gocciolare in una soluzione oleosa a bassa temperatura. Come alginato useremo l' Agar Agar e come soluzione oleosa dell'olio di semi
La cucina molecolare è qualcosa che non avevo mai preso in considerazione. Oggi impareremo a conoscere una tecnica di base della cucina molecolare: la sferificazione in cucina. Questa tecnica permette di trasformare ogni cosa di stato liquido in..sfera. Nella terminologia della cucina molecolare, il prodotto della sferificazione viene chiamato “caviale” o “drop”. Un caviale insolito ma che possiamo farlo con le nostre mani.
Per ottenere questo effetto è sufficiente mescolare il liquido (che può essere succo, sciroppo o frullato) con un alginato; il tutto verrà poi fatto gocciolare in una soluzione oleosa a bassa temperatura. Come alginato useremo l' Agar Agar e come soluzione oleosa dell'olio di semi
ghiacciato. Le perle di Agar-agar o semplicemente il caviale di.... possono essere realizzate di qualsiasi liquido indipendentemente dalla sua acidità.
Basta mescolare l'agar-agar con la vostra preparazione liquida, portare ad ebollizione il composto per 2-3 minuti e in fine sgocciolare (con una siringa senza ago) in un bicchiere profondo riempito con olio vegetale molto freddo. Le perle saranno perfettamente rotonde e gelatinose quando raggiungeranno il fondo del bicchiere. Il liquido caldo immerso nell'olio freddo fa in modo che l'alga si solidifichi immediatamente infatti, l'olio funge da stampo per la preparazione.
Una volta ottenuto le sfere raccoglierle con un cucchiaio portarle in un colino e sciacquarle in acqua corrente. Esse possono anche essere ben conservate in frigorifero e possono essere servite sia calde che fredde. Ma attenzione se vengono riscaldate al di là di 80°C si sciolgono. Infatti, quest'ultima è la temperatura di fusione dell'agar agar.
A seconda della quantità di agar-agar utilizzato, le perle possono sciogliersi in bocca o essere molto solide.
L'idea è quella di utilizzare la minor quantità di agar-agar possibile: gr 2 di agar-agar così permette di solito la gelificazione di 170 ml (⅔ tazza) di liquido, anche se meno agar è spesso sufficiente per ottenere buoni risultati.
Idee? Succo di pomodoro, succo di frutta, vino, birra, salsa di soia, latte di cocco, caffè, ecc.
Sopra c'è il Caviale di rhum (es.per ricoprire un dolce al cacao) e di arancia (es. si puo utilizzarlo in un prosecco, aperitivo oppure in un insalata) qui sotto di pomodoro e basilico per un ottima caprese veg
Sbizzarritevi :-)
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