VERMICIELLE ‘E SCAMMARO (vermicelli di magro)
Poveri e semplici ingredienti tutti assieme creano un piatto ricco e gustoso, ma dietro questa semplicità c'è tanta storia. L'autore di questo piatto è Ippolito Cavalcanti , meglio conosciuto come ” il duca di Buonvicino ” ed autore del famosissimo ricettario di cucina partenopea intitolato ”cucina Teorico Pratica” del 1837.
Il termine Scammarò fù coniato dai monaci che avevano problemi di salute che erano esentati dal dover magiare di magro, e per rispetto agli altri confratelli, durante questo periodo si ritiravano a mangiare nella propria camera , termine che in dialetto napoletano è indicato con ”cammara” e che prende anche poco alla volta il significato di mangiar di grasso.
Mentre l’esatto contrario , cioè lo stare fuori dalla camera è appunto lo "scammarò", che diviene sinonimo appunto del mangiar di magro (quaresima)
Vi sono due varianti di questo piatto e ve li propongo la pasta amalgamata in padella, l'altra è la frittata (senza uova) di pasta, che penso servisse per riciclare la pasta allo scammaro avanzata.
PROCEDIMENTO
Per prima cosa mettiamo in ammollo in acqua calda, l'uvetta e i pomodori secchi.
In una padella calda tostare sia i pinoli e successivamente in pangrattato e metterli da parte.
In un'ampia padella versare l'olio e l'aglio e farlo imbiondire a fuoco vivace;
Aggiungere al soffritto le olive denocciolate e tritate grossolanamente, poi aggiungere i capperi schiacciandole con la punta di un cucchiaio e badando bene che si disfino completamente fino a sciogliersi nell'olio,
Nel frattempo in una grossa pentola lessare in abbondantissima acqua salata la pasta tenendola molto al dente; a cottura avvenuta versare la pasta nella padella con il sugo, aggiungere un mestolo di acqua di cottura, alzare la fiamma, aggiungere l’uvetta ammollata ed i pinoli tostati precedentemente in pochissimo olio bollente e rimestare velocemente, infine spargere sulla pasta il pan grattato, rimestare e versare il tutto in una capace zuppiera di portata;
aggiungere abbondante peperoncino al momento ed una spruzzata di prezzemolo crudo tritato finemente;
Poveri e semplici ingredienti tutti assieme creano un piatto ricco e gustoso, ma dietro questa semplicità c'è tanta storia. L'autore di questo piatto è Ippolito Cavalcanti , meglio conosciuto come ” il duca di Buonvicino ” ed autore del famosissimo ricettario di cucina partenopea intitolato ”cucina Teorico Pratica” del 1837.
Mentre l’esatto contrario , cioè lo stare fuori dalla camera è appunto lo "scammarò", che diviene sinonimo appunto del mangiar di magro (quaresima)
Vi sono due varianti di questo piatto e ve li propongo la pasta amalgamata in padella, l'altra è la frittata (senza uova) di pasta, che penso servisse per riciclare la pasta allo scammaro avanzata.
Un piatto antico arrivato fino ai nostri giorni, tramandato da generazioni. Il buon Cavalcanti non sapeva affatto che avrebbe fatto felice anche noi Vegani :)
INGREDIENTI
Dosi per 6 persone
600 grammi di vermicelli,
6 cucchiaio di olio evo
uno spicchio d'aglio (senza camicia)
un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finissimo,
1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate e tagliate a pezzi
8 pomodori secchi (opzionale)
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria dissalati,
5 cucchiai di pan grattato abbrustolito a fuoco vivace,
50 gr. di pinoli abbrustoliti,
50 gr. di uvetta ammollata in acqua bollente.
Sale doppio (un pugno).
un pizzico di peperoncino q.s.
PROCEDIMENTO
Per prima cosa mettiamo in ammollo in acqua calda, l'uvetta e i pomodori secchi.
In una padella calda tostare sia i pinoli e successivamente in pangrattato e metterli da parte.
In un'ampia padella versare l'olio e l'aglio e farlo imbiondire a fuoco vivace;
Aggiungere al soffritto le olive denocciolate e tritate grossolanamente, poi aggiungere i capperi schiacciandole con la punta di un cucchiaio e badando bene che si disfino completamente fino a sciogliersi nell'olio,
Nel frattempo in una grossa pentola lessare in abbondantissima acqua salata la pasta tenendola molto al dente; a cottura avvenuta versare la pasta nella padella con il sugo, aggiungere un mestolo di acqua di cottura, alzare la fiamma, aggiungere l’uvetta ammollata ed i pinoli tostati precedentemente in pochissimo olio bollente e rimestare velocemente, infine spargere sulla pasta il pan grattato, rimestare e versare il tutto in una capace zuppiera di portata;
aggiungere abbondante peperoncino al momento ed una spruzzata di prezzemolo crudo tritato finemente;
La “frittata di scammaro” si ottiene mettendo i maccheroni così conditi in una padella antiaderente, facendoli dorare dall’ una e dall’ altra parte fino a quando questi non diventano croccanti.
CONSIGLIO: Servire con un vino bianco (Ischia, Capri, Fiano, Falanghina) ben fresco di frigo.
Nessun commento:
Posta un commento